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寻味 汪曾祺《豆腐

来源:本站原创    发布时间:2019-07-07

  人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的,这是侉服法,南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐,北方人也感觉岂有此理。这是一道上海菜,我第一次吃到倒是正在的一家上海饭店里,是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块,同拌,无姜汁蒜泥,只少放一点盐罢了。好吃么?用上海话说: 蛮崭格!用北方话说: 旱喷鼻瓜——另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜,但必需用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋如朱砂,多油,和豆腐拌正在一路,红白相间,只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋,特别是北方的,蛋浅,又无油,却不中吃。

  烧豆腐里的俊彦,是麻婆豆腐。相传有陈婆婆,脸上有几粒麻子,正在乡场上摆一个饭摊,挑油的脚夫过,常到她的饭摊上吃饭,陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来,给他们烧豆腐。后来大人先生也特地来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名噪一时。陈麻婆是个值得留念的人物,中国烹调史上应为她大书一笔,由于麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的方法是: 一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是阿谁味儿,后来才晓得我用的是瘦猪肉末。牛肉末不克不及用猪肉末取代。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁慢慢收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。必然得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、花椒,味道即差。六是盛出就吃。若是正正在喝酒措辞,该当把措辞的嘴腾出来。麻婆豆腐必需是: 麻、辣、烫。

  干丝是淮立名菜。风雅豆腐干,快刀横披为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不竭,又绵软,易吸汤汁。旧本只要拌干丝。干丝入开水略煮,捞出后拆高脚浅碗,浇麻油酱醋。青蒜切寸段,略焯,五喷鼻花生米搓去皮,同拌,尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮,加开阳(大虾米),火腿丝。我很迷恋拌干丝,由于味道清新,现正在只能吃到煮干丝了。干丝本不是“菜”,只是吃包子烧麦的茶馆里,正在上点心之前品茗时的闲食。现正在则是全国各地淮扬菜系的饭店里都准备了。我正在常做煮干丝,成了我们家的保留节目。很少碰到大白豆腐干,只能用豆腐片或百页切丝取代。口感稍差,味道却不减色,由于我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍,什么鲜工具都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝,要嫩姜。

  豆腐最简洁的服法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫,去豆腥气。不成久烫,久烫则豆腐收缩发硬。喷鼻椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩喷鼻椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之喷鼻气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,取豆腐同拌(以南豆腐为佳),下喷鼻油数滴。一箸入口,三春不忘。喷鼻椿头只卖得数日,过此则叶绿梗硬,喷鼻气大减。其次是小葱拌豆腐。有歇后语:“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱,小葱嫩,喷鼻。葱粗如指,以拌豆腐,味道即减。我和林斤澜正在武夷山,住一款待所。斤澜爱吃拌豆腐,款待所每餐皆上拌豆腐一大盘,但取豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳,以拌豆腐,配搭不妥。

  泰州人爱吃豆成品,几乎所有严沉节日的家宴上都要有一盘豆腐,干丝也是泰州人最爱的早茶餐点之一,正在如许一个寒冷的季候里,来上一份豆腐砂锅,别提多“暇意”!以下文章节选自汪曾祺的《豆腐》,汪老以其丰硕的人生体验来写豆腐这个小物件,不只风趣,还无形有味,我们泰州人读来更是感觉亲近,像是和长辈拉家常……

  “汪豆腐”仿佛是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,昌大碗中,浇一勺熟猪油,即得。叫做“汪豆腐”,大要由于泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心,不克不及性急,由于很烫。滚蛋的豆腐,又是滚蛋的油,吃急了会烫坏舌头。我的家村夫喜好吃烫的工具,语云:“一烫抵三鲜。”人家来了客,大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很出名。我没有到过周巷,周巷汪豆腐好,我想无非是虾子多,油多。近年高邮新出一道名菜: 雪花豆腐,用盐,不消酱油。我想给家乡的厨师出个从见: 插手蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子),如许雪花豆腐就更珍贵了。

  南方人爱吃百页。百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。上海老城隍庙的小吃店里卖百页结: 百页包一点肉馅,打成结,煮正在汤里,要吃,随时盛一碗。一碗也就是四五只百页结。北方的百页缺韧性,打不成结,一打结就断。百页可入臭卤中腌臭,谓之“臭千张”。

  砂锅豆腐须有好汤,骨头汤或肉汤,小火炖,至豆腐起蜂窝,方好。砂锅鱼头豆腐,用花鲢(即胖头鱼)头,劈为两半,下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米,汤清而味厚,非海参鱼翅可及。

  “文思豆腐”是清代扬州出名的素菜,好几本菜谱著录,但我正在扬州一带的和素菜馆的菜单上都没有见到过。不晓得文思豆腐是过油煎了的,仍是不外油煎的。我地感觉是油煎了的,并且地感觉是用黄豆芽吊汤,加了上好的口蘑或喷鼻、竹笋,用极好秋油,文火熬成。什么时候材料凑手,我将按照想象,试做一次文思豆腐。我的文思豆腐将是素菜荤做,放猪油,放虾籽。

  汪曾祺先生是出名的文学家,也是享有盛誉的美食家,被称为“中国最初一个士医生”。从汪老的文风能够看出他的为人——正曲乐不雅、安然平静冲淡,俭朴而充满聪慧。他写美食的文字更是实正在而活泼,让读者容易入境,不知不觉,口水要流出来了。

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